民以食為天，食以安為先。隨著人民生活水平的提高，食品安全越來越受到大家的關注。央視3·15晚會曝光的“土坑酸菜”引起公眾強烈反響，一夜之間將泡菜的質量安全推上風口浪尖，同時也暴露出企業代加工過程管控與地方食品安全監管的問題。如何杜絕“土坑酸菜”？如何讓百姓吃到放心食品？如何破解監管難題？西華大學食品與生物工程學院專家團隊一直在為此努力。
品控管理人員對泡菜全過程進行一缸一碼信息化精準管理
近年來，西華大學食品產業融合創新中心主任唐勇教授在引領傳統食品產業向信息化、數字化轉型的道路上，用跨界高?？蒲谐晒獢底只|控追溯系統，為食品產業提檔升級插上了科技的翅膀，切實做到了把“論文寫在祖國的大地上”。
數字化質控追溯系統的誕生
何為“數字化質控追溯系統”？唐教授介紹說：“基于農產品種養與食品加工儲運的專業技術，結合網絡、云計算、物聯化和大數據等信息技術，架構出一套從農田到餐桌的農產品及食品生產經營數字化系統，對其全流程質量控制和食品安全追溯實現無紙化、智能化和大數據應用，并且按照國際追溯標準規范對每一批農產品及食品順向可追蹤、逆向可溯源和風險可管控?！边@種食品專業技術在各個環節實施的數字化轉型，不僅能為生產經營者減員增效和減少損失，還能極大提升產品的質量安全水平，保障老百姓的舌尖安全。
食品科學本身就是一門交叉應用學科，過去在物理學、化學和生物學等學科發展較快的時代，食品應用技術主要集中在融合化學、物理、生物學和工程學的技術創新。信息時代數字化技術發展迅速，從中央到地方，甚至教育部新工科發展方向的指南中，都提到傳統產業要通過信息化來改造提升?！皩嶋H上，國外很早就開始應用數字化技術來提升食品質量管理水平，但這種涉及食品科學與信息學的交叉，知識體系較為復雜，國內同行學者尚未進行較為系統深入的探索?！碧平淌诳陀^地評價了目前國內外的研究態勢。
為打破國內傳統食品產業向數字化轉型升級的認知與技術儲備不足僵局，2015年，唐教授專程前往加拿大訪學人工智能和食品相關信息技術應用，為質控追溯系統的研發奠定知識基礎。2016年回國，他作為高層次留學人才創辦了西華大學科技園高新企業，搭建具有食品技術與信息技術多領域專長的研發團隊，對標國外，著眼國情從無到有地創新出了全國行業名列前茅的專業化食品質量安全控制與追溯數字化系統，并在本科與碩士生教育培養方面給學生帶來了最新信息技術學知識。
在這個發展過程中，唐教授對于困難和挫折感言道：“難點不在于技術研發，而在于觀念改變?！蓖械膶＜艺J為技術研發應該由IT技術專長人員去做，甚至覺得唐教授做的不是食品專業方向的事。對于這些質疑，唐教授團隊用行業評獎給予了有力回擊，團隊不僅獲得了國務院食安辦指導、食品安全院士領銜評選的全國食品安全創新技術獎，還帶領學生團隊多次獲得如“互聯網+”等多個教育部舉辦的創新比賽大獎，并成立了“西華大學食品產業融合創新中心”，加快我校在食品產業數字化示范引領推進工作。
唐教授現在已著手組織編制《食品產業數字化》教材，他說：“21世紀信息化時代對于應用學科來說就是須與信息技術相融合，用IT技術來武裝食品行業，未來的食品專業人才必須要懂數字化，才會在食品行業有更多施展拳腳的機會?！?/p> 破解監管難題的秘訣 《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》指出：企業必須建立信息化追溯體系對接監管平臺，監管要向“互聯網+”發展。
2017年，四川遂寧市一家從事泡菜生產的國家級龍頭企業引進了這一科研成果，將其運用到從原料基地到成品入庫的全過程無紙化管理，實現了溯源、關鍵點控制和產品流向質控追溯數字化轉型，相關成果還獲得了2018年度“食品安全創新技術獎”。
唐教授介紹到，該企業通過幾年的制作經驗，發現原產地為綿陽的蘿卜制作出的泡蘿卜酸脆爽口，口感、質感較好，該企業希望與供應商進行長期合作。但由于傳統運作模式中信息化管理的缺失，企業監管難度大，無法確保供應商供應蘿卜的原產地，只能依靠供應商的誠信和自律，一定程度上無法保障供應蘿卜的質量。
這家企業在引入數字化質控追溯系統之后，用“三步走”戰略，實現了蘿卜供應過程的可視化監管。供應商安裝追溯小程序，運輸者收裝蘿卜期間實時拍攝照片并上傳，系統進行人、時、空三重鎖定輔助信息采集。
應用該系統后，通過對登錄人、實時拍攝、GPS定位三重解析，如果蘿卜上車的點位不在綿陽范圍內，企業是可以監管到的。蘿卜品種、種植情況的不同，產品質量也大不相同。為保證自身利益和產品品質，該企業對供應蘿卜品質提出了更高的要求。從而企業通過信息化改善了原來供應鏈間的誠信和追溯問題，讓可視化監控真實、可靠地證明農副產品的來源。
泡菜原料時空追溯到采收現場
大規模的泡菜腌制產業一般都有一千多口缸，按照傳統的管理辦法，工人師傅只能踩在板凳上，挨個打開一米多高的缸，查看缸內腌制的泡菜是否生花，再一一進行清理，最后把清理后的情況記錄在紙質檔案內。一旦到了夏天，在30度的高溫下，泡菜生花的頻率就會升高，十五天內必須清理一次。但由于人手有限，程序繁瑣，現場品控就更難以把握。而企業應用信息化質控系統后，只需要聘請兩個工人師傅，就能把所有缸子管理得更好。
這是怎么辦到的呢？原來智能化系統根據泡菜腌制生長環境，自動提醒哪些缸十五天內尚未管控，工人師傅從而實現精準清理，進行更好地管控。工人師傅通過“一缸一碼”掃描進入小程序，實時拍攝管控后的照片，讓每口缸實現精準操作，有效提高生產效率；品控實現云監控，利用可視化手段真實反映蘿卜的生長狀態，從而省人工、省專業人才的配比數，使整個運行過程數據化、提高了企業產品的品質。
質控追溯系統創建智慧農業，實現農業信息任務自動推送，促進精準有效的農事作業。企業通過視頻監控，一鍵還原基地場景，讓云管控可實現化，讓生產者放心，管控者省心。
多領域應用的成果
實際上，唐教授團隊研發的質控追溯系統在實踐中的應用遠不止于此。在產品制作過程中運用智能化檢測，讓殺菌溫度、傳送帶流暢度通過數字化檢測系統，實現云監控?！按ú斯I化中餐飲去廚化”把食品安全要求較高的菜肴進行調料預制，科學切分每一種預制原料，用自動轉鍋的方式制作菜品，用恒溫可控的設備代替顛鍋從而掌握好火候，在短時間內制作出口感優質的菜品。
“一物一碼”根據產品管控架構的數據采集、保存，應用區塊鏈技術，使信息更真實，讓末端消費者以一種新的手段來解決追溯問題。唐教授提到，吃一碗酸菜肉絲面可以通過掃二維碼追溯到酸菜生產制作的整個過程，運用數字化、可視化的控制邏輯保障優質產品。
唐教授團隊現場部署
為進一步防控物傳人的新冠疫情發生，國家市場監管總局要求各省建立自己的冷鏈食品疫情防控追溯監管數字化平臺。西華大學是全國唯一參與建設省級追溯平臺的高校，由唐教授組織實施的四川省、黑龍江省兩省的冷鏈食品追溯疫情防控數字化系統，以最低的運行成本和最便捷的操作方式，對疫情防控起到了重要的支撐作用。今年，國家市場監管總局的直屬單位國家HACCP中心和西華大學簽訂了備忘合作錄，將以西華大學的HACCP數字化成果推進行業示范引領，西華大學應用學科的數字化轉型在全國走出了一條獨特的道路，用敢為人先實現新突破，用銳意進取書寫熱忱食品心。
唐勇團隊在求新、求變、求實中深植創新意識，在鉆研實踐中踐行匠心精神，堅守“讓生產者安心，消費者放心，監管者省心”的宗旨為食品行業信息化鋪路架橋。突破，西華人始終在路上！
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